Rezept für ein festliches Menü "made in Japan"

Über das japanische Menü

Wie in so manchen anderen asiatischen Ländern gibt es auch im Land der aufgehenden Sonne keine festgelegte Menüfolge. Viel wichtiger ist, dass möglichst viele verschiedene Gerichte auf dem Tisch stehen, gern alle auf einmal. Am meisten kommt es jedoch auf die Präsentation der Speisen an. In keinem anderen Land der Welt wird die Kunst, für das Auge zu kochen, so gepflegt wie in Japan.

Jedes Gericht hat seinen eigenen Wert, angerichtet auf einer passenden Schale oder Platte, aber nie zusammen. Traditionell trinken Japaner Sake zum Essen. Zum Dessert können Sie Ihren Gästen typisches Obst wie z.B. Kaki-Früchte, Melone oder Nashi-Birnen anbieten. Das Getränk dazu: Grüner Tee.

Alle Gerichte sind für eine 4-Personen-Tafel ausgelegt.

Muschelsuppe "Hamaguri ushio-jiru"

Zutaten

• 12 frische, unbeschädigte Venusmuscheln, ca. 3 cm groß
• 10 g getrockneter Wakame (Braunalge)
• 120 g Austernpilze
• 360 ml Wasser
• 360 ml Dashi (jap. Brühe)
• 5 cm Kombu (Braunalge)
• 1 Prise Salz
• 1 Spitzer helle Sojasauce
• 60 ml Sake
• 30 g Ingwerwurzel

Vorbereitung

Die Muscheln in kaltem Salzwasser für 4 Stunden an eine dunklen, kühlen Ort stellen, damit sie den Sand ausscheiden.

Wakame in ausreichend Salzwasser legen und 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Abgießen und in kochendes Wasser legen, bis die Farbe heller wird. Nun in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Austernpilze in mundgerechte Stücke schneiden, in leicht salzigem Wasser 7 - 8 Minuten vorkochen, kalt abschrecken und auch abtropfen lassen.

Ingwer schälen und in feine Scheibchen schneiden.

Zubereitung

Die Muscheln, Wasser, Dashi und Kombu in einen Suppentopf geben und erhitzen. Kurz vor dem Siedepunkt den Kombu herausnehmen und das Wasser aufkochen lassen. Wenn sich die Muscheln öffnen, sofort aus dem Topf nehmen und beiseite stellen, ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, wieder in den Topf geben und mit der Sake, Sojasauce und Salz abschmecken.

Pilze und Wakame zum Erwärmen in die Suppe geben.

Muscheln, Pilze und Wakame auf vier vorgewärmte Suppenschalen verteilen, die Brühe darüberschöpfen und die Suppe mit Ingwerscheibchen garniert servieren.

Für die Suppe Stäbchen decken, mit denen Ihre Gäste die Einlage zu sich nehmen können, die Suppe selbst wird aus dem Schälchen getrunken.

Entenbrust "Kamo no Teriyaki"

Zutaten

• 400 g Entenbrustfilet mit Haut
• 2 dünne Porreestangen
• 4 EL Sake
• 4 EL Mirin (süßer Reiswein zum Kochen)
• 30 g Zucker
• 70 ml japanische Sojasauce
• 1 EL Pflanzenöl
• Salz
• Radieschen und Möhren als Garnitur
• scharfer Senf

Zubereitung

Entenbrustfilets abspülen und trockentupfen. Die Haut vorsichtig dreimal schräg einschneiden. Den Porree putzen und waschen, dunkelgrüne Blätter und Wurzeln wegschneiden und in 3 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch mit der fetten Seite nach unten in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei starker Hitze braten, ca. 3 Minuten. Aus der Pfanne nehmen und das Fett wegschütten.

Sake, Mirin und Zucker in der Pfanne aufkochen. Die Entenbrust dazugeben und alles mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze weiterköcheln. Nach 2 Minuten die Sojasauce dazugeben und das Fleisch wenden. Zugedeckt bei schwacher Hitze noch etwa 3 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce dicklich ist. Das Fleisch immer wieder wenden. Am Ende die Sauce wegschütten.

In einer anderen Pfanne die Porreestückchen in heißem Öl 2 - 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und dann salzen. Radieschen putzen, waschen und als Blüten einschneiden. Möhren schälen und dekorativ in Scheiben schneiden.

Das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und mit dem Porree hübsch auf vier Tellern anrichten. Mit den Radieschen und Möhrenscheiben garnieren und mit einem Klecks Senf servieren.

Nigiri-Sushi

Zutaten

• 250 g japanischer Runkornreis
• 3 EL Reisessig
• 2 EL Zucker
• Salz

• 4 ausgelöste Riesengarnelen
• 250 ml Dashi (jap. Brühe)
• 100 g Lachsfilet
• 100 g Thunfischfilet
• 100 g Steinbuttfilet
• 100 g Wolfsbarschfilet
• 3 TL Wasabi (grüner Meerrettich aus der Tube)
• süß-sauer eingelegter Ingwer
• japanische Sojasauce zum Dippen

Zubereitung Sushi-Reis

Den Reis drei- oder sogar viermal in einer Schüssel waschen, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. In einem Sieb abtropfen lassen und mit einem halben Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Ein gefaltetes Küchentuch zwischen Topf und Deckel legen und bei geringer Hitze im geschlossenen Topf etwa 15 Minuten ausquellen lassen.

Essig, Zucker und einen Teelöffel Salz in einem offenen Topf aufkochen lassen, Hitze herunterschalten und weiterkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Abkühlen lassen.

Die Würzflüssigkeit zum warmen Reis geben und vorsichtig untermischen. Wenn der Reis abkühlt, ab und zu wenden. Dann in fünf Portionen teilen.

Zubereitung Nigiri-Sushi

Von den Garnelen den Darm entfernen und auf Holzspieße stecken. Dashi zum Kochen bringen, die Garnelen hineingeben und eine Minute darin ziehen lassen, danach kalt abschrecken und längs aufschneiden.

Fischfilets mit einem sehr scharfen Messer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, diese in Rechtecke, etwa 5 cm lang und 2,5 cm breit.

Nun jeweils ein Stück Fischfilet bzw. eine Garnelenhälfte auf einer Seite dünn mit Wasabi bestreichen. Aus dem Sushi-Reis mit feuchten Händen kleine Rollen in Krokettenform herstellen, etwa 5 cm lang und 3 cm im Durchmesser. Je eine Reisrolle auf ein Stück Fisch mit Wasabi legen und fest andrücken. Mit jeder Fischsorte 8 Sushi, bzw. je 2 pro Person, formen.

Ingwer abgießen. Pro Gast 2 x 5 Sushi auf eine Platte anrichten, einige Ingwerscheiben als Häufchen daneben setzen. Außerdem für jeden Gast ein Schälchen extra mit Sojasauce zum Dippen reichen. Sushi können Sie mit Stäbchen aber auch einfach mit den Fingern essen.

Geschnetzeltes vom Schwein mit Salat "Butaniku no Misoyaki"

Zutaten

• 50 g rotes Miso (Sojabohnenpaste)
• 2 EL Zucker
• 4 EL Sake
• 60 ml Dashi (jap. Brühe)
• 1 EL japanische Sojasauce
• 200 g Weißkohl
• 1 kleine Salatgurke
• Salz
• 1 Fleischtomate
• 50 g geschälte Erdnüsse ohne Salz
• 1 EL Sojaöl
• 600 g Schweineschulter, am besten gleich beim Fleischer in 3 mm dünne Scheiben schneiden lassen
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Miso mit Zucker, Sake und Dashi-Brühe verrühren. In einem kleinen Topf vorsichtig erhitzen, aber nicht kochen lassen. Sojasauce zufügen, abkühlen und beiseite stellen.

Den Weißkohl putzen und waschen, am besten mit einer Küchenreibe in feine Streifen schneiden. Gurke gründlich waschen, dann kräftig mit Salz einreiben. Sie erhält dadurch eine intensive Farbe. Mit einem Zestenreißer oder Garniermesser längs ein Streifenmuster in die Schale schneiden. Gurke nun in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Tomate waschen und achteln, Stielansatz herausschneiden und die Haut abschälen. Erdnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten, danach grob hacken.

Das Schweinefleisch nur wenig salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin 2 - 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Aus der Pfanne nehmen und mit der Misosauce bestreichen.

Weißkohl, Gurkenscheiben und Tomatenachtel auf vier Tellern anrichten, das Fleisch darauf legen und mit den Erdnüssen bestreuen.